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じゃがいもの芽は毒が強い?また、ソラニンについて。

      2016/06/26

大人もこどもも大好きな、じゃがいも。

肉じゃがにしたり、コロッケにしたり、
ポテトサラダもいいですね。

比較的手軽な値段で手に入るので、
我が家の食材必需品のひとつです。

調理していて気になるのは、じゃがいもの毒素。

こどもの頃、確か家庭科の授業で、
「じゃがいもの芽は毒を含んでいるので、必ず取り除くように!」
と言われて以来、怖くてせっせととっています。

でも、いったいどんな毒があるんでしょう?

お恥ずかしながら、詳しく知らないことに気づきました。
しっかり理解することで、リスクを最小限におさえることができます。

じゃがいもが持つ毒素について、詳しく見ていきましょう。

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じゃがいもの芽にはどんな毒があるの?

じゃがいもの芽と芽の根元、
そして、光にあたって緑色になった部分。


緑色は、クロロフィルが生成されたサインで、
多くの毒素が含まれています。

その毒素とは、「ソラニン」と
「チャコニン(別名: カコニン)」とよばれる、
天然毒素の一種。


この天然毒素を食べると、腹痛や下痢、嘔吐、
頭痛やめまいなど、さまざまな食中毒の症状が起きます。


事実、学校の調理実習などで、
完全に取り除けていなかったのでしょうか。
毎年、食中毒が起きています。

恐ろしいですね・・・

じゃがいもの中でも特に注意が必要なのは、
家庭菜園や学校で栽培された、じゃがいも。


農業のプロが育てていない分、
収穫時に十分に熟していなかったり、保管状態が悪いことによって、
より毒素が強いじゃがいもに育っている可能性があります。

手作りの安心感がありましたが、違うんですね・・・

天然毒素とは、じゃがいもの芽をはじめ、
紫陽花の葉、キシンバイ(巻貝)、フグ、キノコ、
スイセン、クワズイモにも含まれます。




じゃがいもの毒素、その致死量は?

すでに調理された料理をいただく場合は、
残念ながら、自分で安全管理はできません。

きんちと取り除かれていることを祈りますが、
もしかして、うっかり食べてしまう
こともあるかも・・・
という疑問が浮かびます。

どのくらい食べたら危険なんでしょうか。
目安をまとめてみましょう。

50キロの大人であれば、50mgで中毒症状が出ます。

さらに、150〜300mgを接種すると、
最悪の場合は、死に至ります。


こどもは大人より体重が軽いため、
少量で中毒症状が出やすく、
5mg程度でも発症しますので、より注意が必要です。

きちんとした管理が行われている
市販されているじゃがいもでも、
およそ1キロで、75mgの毒素を含んでいると考えられます。

管理が万全ではない家庭菜園や学校で
栽培されているじゃがいもは、
最悪の場合、1キロに含まれる毒素は
450mgに達することも!

もはや、じゃがいもは毒素のかたまりのように
思えてきてしまいますが、そんなことはありません。

じゃがいもの毒素は目で確認ができます。
恐れず、しっかり取り除きましょう!


安全に、じゃがいもを食べるには?

あらためて注意が必要だということが
わかった、じゃがいもの毒素。

安全にいただく方法をまとめたいと思います。

1.購入時に、質の良いじゃがいもを選ぶ

芽が出ていたり、緑色になっているじゃがいもは
買わないようにしましょう。

2.しっかり毒素を取り除く

わたしも自己流で取り除いていましたが、
念のため、正しい知識をまとめたいと思います。

じゃがいもに含まれる毒素、
「ソラニン」と「チャコニン」は、
170℃以上で加熱しない限り、分解されません。


調理前に取り除くことが重要です。

【じゃがいもの毒素の取り除き方】

取り除きたいのは、芽とその芽の根元。
さらに、緑色になっている部分です。

じゃがいもの芽を根元を含めて、完全に取り除く。

芽と芽の根元、そしてその周辺を
えぐりとるように、多めに取り除きましょう。

じゃがいもの皮は、厚めにむく

皮をむく目安は、1ミリ以上。
皮の周辺に毒素が集中していますので、厚めが基本です。

皮が緑色になっている場合は、さらに厚めに取り除く

内側も緑色だった場合は、すべて取り除き、
広範囲だった場合は、残念ですが廃棄しましょう。

劣化しないように保管

じゃがいもは、日の光があたらない、
比較的涼しい場所での保管が求められます。

紙袋や段ボールに入れて、極力、光があたらないよう、
工夫をしてください。

光があたると、皮が緑色に変色し、
毒素が生成されてしまいます。


まとめ


ちいさなこどもさんがいるご家庭では、
じゃがいもが料理に登場するシーンも多いはず。

中には、怖くなってしまった方もいるかもしれませんが、
正しい知識をしっかり理解することで、
リスクは避けられます。

新鮮なじゃがいもを、毒素をとりぞいて、早めにいただく。

これに尽きますね。




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