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熟成肉の作り方を伝授!自宅で作れる方法と熟成肉の歴史をまとめてみた!

      2016/06/26

熟成肉ってどんなお肉?

お肉は解体してすぐ食べると
全然美味しくないってご存知ですか?


新鮮過ぎる肉には、
うまみ成分が殆ど無く、
肉の繊維も硬い為、

どんなに手間暇をかけても
おいしく食べる事は出来ません。

美味しくて柔らかいお肉を作るためには、
熟成が必要、その中でも
特別な設備を使って
最高の状態に仕上げた肉の事を
熟成肉と呼びます。


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熟成肉のルーツ

冷蔵・冷凍が出来なかった時代には、
解体した肉を涼しい地下室などで
保存していました。

保存していくうちに、
肉が柔らかくなり、
味もよくなった事から、
肉の熟成が知られるようになり、
今日では最高の肉を提供するために
必須の作業となっていきました。



本場の熟成肉事情

熟成肉にこだわる国
と言えばどこでしょうか?

答えはアメリカ、
各地のステーキハウスでは
自前の乾燥熟成庫を持っており、
牛一頭をじっくりと熟成させてから
提供しています。


アメリカ人の熟成肉へのこだわりは強く、
人気店になるためには
まず熟成庫が必要と言われるほど。


最近では日本に
進出している店もありますが、
気候の違いなどもあり、
本場の味はアメリカ国内でしか味わえません。




肉を熟成したらどんな風になる?

アメリカでは乾燥熟成、
ドライエージングと言われる方法で
熟成肉を作っています。

この方法は、低温多湿の
熟成庫に肉の塊を吊るし、
扇風機などで風を循環させて行います。


熟成期間は二週間から一カ月。
場合によってはそれ以上行うことも。

熟成した肉は、ビーフジャーキーのような
色合いに変化、カビが生える場合も。

当然カビや色が変わった部分は
食べられませんので、
切り落として捨ててしまいます。

実際に食べられるのは
元々の6割以下になってしまう為、
どうしても値段が高くなってしまう問題も。


熟成に向いた肉と向かない肉。

長時間熟成させると、
肉の脂肪が酸化してしまうので、
霜降り肉で乾燥熟成をすることはできません。



脂身の殆ど入っていない真っ赤な
赤身肉が熟成には最適とされています。

霜降り肉の場合には
ウェットエイジングという方法で
熟成を行います。


この方法は、真空パックした
肉を冷蔵庫で保管することによって
熟成を進める方法で、
霜降り肉以外の一般的な肉にも用いられます。


自宅で簡単、熟成肉を作ってみよう!

熟成肉の価格はとても高く、
気軽に試すにはちょっと
敷居が高くなっています。

それなら自分で作ってみましょう。

正式な乾燥熟成は難しいですが、
熟成がきちんと進んだお肉を
簡単に作る事が出来ます。


まず用意するのはステーキ用の牛赤身肉、
分厚いものがオススメです。

他に必要なものはナンプラー、
食品用脱水シートも必要です。


肉の表面の水分を
キッチンペーパーなどで綺麗にふき取り、
清潔なビニール袋ナンプラーと
一緒に投入して揉み込みます。

そのあとは空気が入らないように
密封して冷蔵庫へ、
そのまま3日ほど置いておきます。


3日経ったら食品用脱水シートを肉に巻き付け、新しいビニール袋へ。
毎日一回シートを交換すれば、二日程で食べ頃になります。



自作熟成肉で注意する事



熟成とは、肉が腐ってしまう寸前が
一番美味しいと言われています。


市販の肉もある程度は
熟成されているので、
家庭で熟成を行うと
熟成しすぎてしまう事もあります。

熟成しすぎると腐って
食べられなくなってしまいますので、
自宅で熟成を行う際には、
手やまな板などの消毒、
毎日の肉の状態チェックを行うようにしましょう。



 

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